26.5.1 病因學
消化十性十潰瘍是國內外的常見病，其發病率與地區、種族、生活環境、十精十神因素都有密切關系。因內報道十二指腸潰瘍比胃潰瘍多。胃潰瘍和十二指腸潰瘍是否出於同一病因，至今尚不清楚，不過消化道潰瘍在以下三點是一致的:①胃酸和胃液，一般高於正常人；②胃粘十膜對抗胃酸和胃液的作用減弱；③消化道潰瘍病人與無潰瘍病人相比，有高度的十精十神緊張和高度的焦慮心情。三個因素單有一項時不會發生潰瘍病，第三個因素也很重要，但往往被人忽視。
國內報道潰瘍病與十二指腸潰瘍病的發病機理有所不同。十二指腸主要由於胃液自身消化而形成潰瘍，而胃潰瘍大多在胃的慢十性十炎癥的基礎上發生。所以，在病理生理及臨十床十表現上不完全一致。十二指腸潰瘍的發病率比胃潰瘍多，約為2.0～5.6:1。
26.5.2 胃潰瘍
正常的胃粘十膜不會發生潰瘍。胃潰瘍一身受發生在慢十性十胃炎經久不愈時，有人認為當幽門括十約十肌功能紊亂時，引起胃排空延緩或膽汁反流入胃，造成胃酸分十泌增多，胃液中鹽酸超過一定酸堿度（pH＜4），胃粘十膜的蛋白質受到胃蛋白酶的水解，形成潰瘍。胃潰瘍多發生於小彎和幽門部，後壁較前壁常見，且潰瘍發生的部位不同，出現的癥狀也不一。胃竇部潰瘍者多伴有高酸與幽門功能失調，患者明顯胃痛、反酸、燒心，因胃排空慢而出現脹滿，食欲減退等癥狀。
26.5.3 十二指腸潰瘍
十二指腸潰瘍是指胃酸和胃蛋白酶接觸的十二指腸粘十膜發生的潰瘍，常出現在幽門的數厘米范圍內，約有90%發生在球部，它是一種慢十性十和反復發作的疾病。主要由於迷走神經功能亢十進，胃泌素與壁細胞增多，出現胃酸分十泌增高，以致形成十二指腸潰瘍。胃潰瘍和十二指腸潰瘍疼痛的規律截然不同，前者出現的規律是“進食、舒適、痛、舒適”，就是進餐後約0.5～1.5h，病人感到很舒適，接著上腹部疼痛發作，直到胃完全排空後，又覺舒適。後者的疼痛規律是:“進食、舒適、痛”，一餐後有1.5～4h不痛，然後發生上腹痛，直到下次進餐後才緩解。這些疼痛是潰瘍病的一般規律，有小部分病人無上腹部病史，在大出十血和急十性十穿十乳十時才確診。
26.5.4 消化十性十潰瘍的飲食治療原則
對潰瘍病的藥物治療主要是中和胃酸，保護潰瘍面，使之不繼續受到損害，調節胃的運動功能。在飲食治療方面有各種不同的潰瘍病的飲食方案，從應用牛十乳十治療、少量多餐及十溫十和食譜，至今仍有爭論，無統一的看法。
（1）對應用牛十乳十治療的看法 在1915年Sippy制訂瞭“Sippy膳”，每小時給活動期的潰瘍病人用100ml牛十乳十，每天12次，中和胃酸。這種食譜，至今還不時應用。不過近年有人發現這種膳食有刺激胃酸分十泌的作用。他們分別給5名潰瘍病病人和5名正常人飲全脂十乳十、低脂十乳十。發現食十乳十後，病人胃酸明顯升高。有些胃潰瘍病學專著認為牛十乳十對潰瘍病人治療無大利益。但有些醫院還把牛十乳十當做潰瘍病的一個輔助治療。有人研究瞭幾個牛十乳十場的商品牛十乳十，證明牛十乳十中前十列十腺素E2的濃度較高，它有防止潰瘍形成與促進潰瘍愈合的作用，而且牛十乳十又是液體，應為潰瘍病人的一種良好治療劑。
（2）對少量多餐的十溫十和食譜（bland diet）的看法根據印度對潰瘍病流行病學的調查，似乎吃玉米、雜糖、豆類等粗糖比白米好，吃白米反而更易患潰瘍病，推測可能與粗糧需要細嚼而增加唾液的分十泌有關，唾液中的碳酸氫鹽可中和部分胃酸，因此具有防護作用。但有人對世界各地300多所醫院調查，有3/4醫院經常采用不刺激胃分十泌的十溫十和飲食，根據病情需要，逐步過渡到普通飲食。多數醫院主張進餐次數以每日6次以上最好，但有500所醫院認為有規律的3餐有助於潰瘍愈合，其效力不比多餐差。
潰瘍病是一種慢十性十病，在病因學上講十精十神因素是一個重要因素，合理的營養不僅可改善全身狀況，而對大腦皮層功能的恢復亦有良好的效果。因此，潰瘍病在綜合治療中，飲食是一個很重要的環節。
胃潰瘍和十二指腸潰瘍發生的部位和癥狀有所不同，但飲食治療的原則是相同的，其最終的目的是促進潰瘍愈合和防止潰瘍的復發。凡無並發癥的潰瘍病，可采取下列飲食治療原則：①食物須易消化，有足夠的熱量和豐富的蛋白質和維生素。它們能幫助修復受損傷的組織和促進潰瘍面的愈合作用；②免除能發生化學十性十和物理十性十刺激過強的食物，如促進胃酸分十泌的濃縮肉汁、肉湯、濃茶、濃咖啡、烈十性十酒、粗糧、韭菜、芹菜、豆芽及過甜、過咸、過酸、過辣的食物；③脂肪能抑制胃酸的分十泌，急十性十潰瘍病的初期，可用牛十乳十治療，逐漸過渡到增加濃米湯、豆漿、蛋羹及發酵的主食。食譜因人而異，有些人對某些食物於食後感到舒適，但對這些食物有過敏反應的人則不應采用；④烹調方法宜以蒸、煮、燉、燴為主。熏炸、醃、拌的食物不易消化，在胃內停留時間較長，增加胃腸負擔；⑤飽食會使胃竇膨十脹，引起胃酸分十泌。進食應定時定量、少量多餐，可減少胃的負擔，又可使胃中常有適量的食物以中和胃酸，減少對潰瘍面的不十良刺激。吃飯時要細嚼慢咽，保持思想松十弛。當潰瘍病人出現並發癥時，飲食應隨病情而變更。
如病灶出十血，出十血量達5ml以上時，即可出現大便潛血十陽十性十；出十血量在60ml以上時即出現柏油便，伴有腹痛、腹脹、心慌、出汗、頭暈等，此時應禁食。止血後24h給予少量冷流。因禁食並不意味著使胃部休息，少量流質可中和胃酸。食物要少，十溫十度要低，如給冷牛十乳十，每小時100ml。待病情穩定，逐漸增加米湯、豆漿、蛋羹。牛十乳十則作為一種輔助的治療飲食，再過渡到少渣半流、半流和軟飯。
潰瘍病食譜舉例：
早餐:米油湯（粥油）、醬豆腐。
加餐:牛十乳十、梳打餅幹塗黃油。
午餐:嫩蛋羹、蒸饅頭片。
加餐:牛十乳十、面包塗黃油。
晚餐:小米濃湯、煮嫩蛋。
加餐:牛十奶十、黃油餅幹。
潰瘍病全愈期食譜舉例：
早餐:小米粥、煮蛋、饅頭片、醬豆腐。
加餐:牛十乳十、梳打餅幹塗黃油。
午餐:軟飯、白切肉、燴豆腐、菠菜湯。
加餐:牛十乳十蒸蛋羹。
晚餐:菜水煮掛面、鹵肝（鹵雞、鹵肉）。
加餐:麥十乳十精十、餅幹。
26.5.5 胃切除後的並發癥
當潰瘍病癥狀頑固，不能緩解，產生各種並發癥，無法內科治療，則須外科手術。胃切除後由於解剖結構及生理機能的改變，胃容量大為減少，儲藏、消化、分十泌、吸收均受到影響。某些病人在早期會出現胃排空障礙，吻合口梗阻和十二指腸殘端瘺等癥狀。有些遠期並發癥與飲食有密切關系，如傾倒綜合征、小胃綜合征和營養障礙等分述如下:
（1）傾倒綜合征正常人由於幽門的控制，胃內食糜能適量與適時地向小腸輸送。胃切除後，由於沒有幽門的控制，胃內食物突然傾入十二指腸和空腸，引起一系列的癥狀，即傾倒綜合征。一般都在飯後不久發作，持續時間長短與食物的十性十質和容量有關，特別是進食大量甜食更易發生。發生機理目前尚未充分瞭解，有人認為腸腔過分膨十脹，殘胃受機械十性十的牽拉而引起。也有人認為術後胃變小，食物的排空時間較快，進入腸腔太快，腸腔功能不能適應。高滲食糜引起腸粘十膜分十泌大量腸液，經酶水解後，滲透壓增加，細胞外液移入空腸內，以維持腸腔十內容物與血漿間的等滲，因此血容量減少，周圍血管擴張，血壓降低，引起心率快，心肌缺血，中樞器官缺氧等一系列癥狀。
（2）低血糖綜合征食物迅速進入空腸，葡萄糖吸收增加，體內尚沒有足夠胰島素產生，使葡萄糖不能及時貯存於肝內，所以進食不久，血糖即過度增高，刺激產生過多的胰島素，繼而發生血糖過低。血糖低又刺激腎十上十腺素大量分十泌，產生一系列癥狀，即低血糖綜合征。一般都在飯後1～3h發作，病人極度無力、頭暈、顫十抖、心悸、出汗、血糖低於正常。稍進食物，癥狀即可緩解。
（3）體重的損失食物在胃內不能充分攪拌和與消化液混合，同時消化液分十泌減少，殘胃食物進入腸腔太快，引起腸蠕十動過速，消化與吸收機能減退，大便次數多，糞內含有未消化的脂肪和肌肉纖維。有時也由於胃切後容積減少，稍進食物，即有飽滿感，或由於病人餐後伴有其它合並癥，對包含有厭感和懼怕心理，不敢多食，使總熱量攝入不夠，以致術後病人十體重不增甚至下降。
（4）貧血正常情況下，鐵鹽在胃內為鹽酸所溶解，然後在小腸上部吸收。胃切後，胃酸減少，小腸上部蠕十動加快，含鐵食物繞過十二指腸。因為鐵主要是在十二指腸吸收，由於鐵吸收減少而引起貧血。
一般醫生、營養師和病人傢屬等都比較熟悉潰瘍病膳食的特點，單純考慮選用易於消化的牛十乳十及其制品，忽略瞭胃切除後的消化與吸收特點，甚至為瞭增加體重而采用較多的甜食，如麥十乳十精十、可可、巧克力、牛十乳十飲料。他們確信這些飲料營養豐富。應是術後的主要食品，甚至在食後發現有不同程度的癥狀，也不願放棄。這樣，不按營養治療原則，往往適得其反。所以，合理的飲食制度和正確的進餐方式，對預防胃切除病人的各種並發癥的發生有很重要的意義。
26.5.6 胃切除後的飲食治療原則
（1）少量多餐 術後宜少量多餐，每日進餐6餐，使胃不空不脹，除個別情況外，盡可能按照供給的餐次與數量，定時定量食用。實踐證明少吃多餐不僅有能控制消化和吸收，而且還可增加總熱量的攝入，預防體重減輕。少吃多餐，由於每次食物限量，不致會引起腸腔過分膨十脹，牽引殘胃產生一系列血管收縮癥狀。限制食物及糖類攝入，亦不致會使血容量增加產生很大的改變。
（2）幹稀分食進餐時不用湯與飲料，因流質飲料通過胃腸太快，容易將幹的食物連同液體一起進入小腸。如用飲料，須在餐前或餐後30～45min時飲用，飯後平臥或采用平臥位進餐法，使空腸內容物回流到殘胃，減少空腸過分膨十脹，又可使食物在胃中停留時間長些，通過小腸慢此，促使食物進一步消化與吸收。
（3）限制糖量胃術後初期，由於過多的糖分在腸內可引起腸液的大量分十泌，使血容量急劇改變而產生一系列臨十床十癥狀。所以，每餐糖類食物應適當限制，最好將單糖、雙糖與多糖食物混食，延長吸收時間，防止“傾倒綜合征”的發生。
（4）擴大“十溫十和膳食”的范圍在胃切術後恢復期中，有些體重不增加，甚至下降，主要原因是病人有懼怕心理，不敢多食。因此，營養素攝入量不夠，不能恢復到術前標準。首先要耐心同病人十十交十十流，使他們逐步擴大他們的“十溫十和膳食”的范圍，敢於吃過去不改吃的食物，如油炸食等，然後逐步地吃正常人的飲食。
胃術後過渡飲食食譜舉例：
例一:
早餐:米湯沖蛋、過渡到米粥、醬豆腐。
加餐:豆漿沖蛋、過渡到豆腐腦甩果（雞蛋）。
午餐:雞湯沖蛋、過渡到雞湯面片甩果。
加餐:過籮菜湯、過渡到菜泥羹。
晚餐:蒸嫩蛋、過渡到蛋花粥、肉松。
加餐:濃米湯、過渡到牛肉湯。
例二:
早餐:米粥、煮蛋、餅幹。
加餐:蒸蛋羹、餅幹。
午餐:餛飩、松花蛋。
加餐:牛十乳十、面包。
晚餐:小米粥、雞蛋餅、肉松。
加餐:肉絲青菜、細面條湯。
例三:
早餐:米粥、煎雞蛋、豐糕、醬豆腐。
加餐:沖雞蛋、咸餅幹夾肉松。
午餐軟米飯、蒸魚、豆腐羹。
加餐:牛十乳十、面包幹。
晚餐:小米粥、肉包子。
加餐:麥十乳十精十、餅幹。