壞血病主要由於食物中缺乏維生素C而致病。人工喂養的嬰兒及成十人食物中長期缺乏新鮮水果和蔬菜，可患本病。
在自然界中,多數動物可利用葡萄糖的碳鏈，經葡糖醛酸（glucuronic acid）、葡糖酸（gluconic acid）、葡糖酸內酯（gluconolactone），再經葡糖酸內酯酶（gluconolactonase）的作用生成維生素C（抗壞血酸）。但人類及其它靈長類、豚鼠體內缺乏葡糖酸內酯酶，不能合成維生素C，必須由食物供給。
圖15-1 抗壞血酸的生物合成
維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜、水果中，尤以橘、柚、檸檬以及綠葉蔬菜中含量最為豐富；動物十性十食品中肝、腎、脾中含量較多；谷類及十乳十類中含量甚少。如果在膳食調配中，食物選擇不當，可致維生素C攝入不足。
維生素C的十性十質很不穩定，遇金屬（鐵、銅離子）等觸媒作用易被氧化破壞；在pH7.6以上堿十性十環境中，亦易被氧化分解，所以食物烹調、加工不當，往往導致維生素C大量破壞，也可引起維生素C，即可引起壞血病。
膳食中長期缺乏維生素C，即可引起壞血病。