在青菜（如小白菜、韭菜、菠菜等）和水中含有硝酸鹽，一般情況下不會引起中毒，但在一定條件下，硝酸鹽可以還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽的聚集達到較高濃度時就能引起發病。食物中亞硝酸鹽增多的原因很多，主要有：
1．腐爛變質的蔬菜，存放在鐵器裡的隔夜熟菜或醃制時間不久的咸菜，在細菌的作用下，使蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而引起中毒。
2．在胃腸消化功能失調及胃酸過低的情況下，使腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，或進食含硝酸鹽蔬菜後，在腸內經細菌作用下產生大量亞硝酸鹽引起中毒。
3．某些地區的水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽，如用這樣的水煮粥，並在不潔的容器內存放過久，加上細菌的作用，將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽而引起中毒。另外，亦可由於對咸肉制品和香腸著色而過多地加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，從而引起中毒。另外誤服含有亞硝酸鹽的制劑如亞硝酸鈉，也會引起中毒。
亞硝酸鹽中毒對血管運動中樞和血液呈現毒十性十作用。亞硝酸鹽是一種氧化劑，進入血中後發生氧化作用，使血液中原來供給組織氧氣的低鐵血紅蛋白（氧合血紅蛋白）發生氧化，變成高鐵血紅蛋白（氧化血紅蛋白），與氧結合得非常牢固不易脫離，使其失去輸送氧的能力，引起組織缺氧。
中毒十癥狀的特點主要是由組織缺氧所出現的紫紺現象。
1．食後半小時至3～4小時突然發病。
2．頭暈、頭痛、無力、嗜睡、氣短、呼吸急促、惡心、嘔吐、心慌、脈速。
3．口十唇、指甲以至全身皮膚呈紫黑色，十抽十出的血液也呈紫黑色。
4．嚴重者呼吸困難、昏迷不醒、十抽十風、血壓下降、心律不齊、呼吸衰竭死亡。
【現場急救】
催吐、洗胃、導瀉，急送醫院救治。