三十三·（2）篩檢試驗·實習四　食譜計算_預防醫學在線免費閱讀

一、食譜計算的目的

通過食譜計算瞭解膳食中平均每日攝取的各種營養素是否符合我國制定的營養素供給量標準。以瞭解居民健康狀況，或根據病人的病情為臨十床十營養治療提供依據。

在計算時，應以5～7日的膳食，算出每人每日平均攝取量，因為每日的膳食都能達到標準要求是困難的。

以糖尿病人一日食譜進行計算，學會食譜計算的方法。

二、計算和評價的內容

1．計算各種食物中營養素的含量(實十習十表4-1)；

2．三餐熱能分配(實十習十表4-2)；

3．熱能來源及百分比(實十習十表4-3)

4．蛋白質來源百分比；

5．

實十習十表4-1 一日營養計算表

食物名稱

重量(g)

蛋白質(g)

脂肪(g)

碳水化物(g)

熱能(kcal)

粗纖維(g)

鈣(mg)

磷(mg)

鐵(mg)

VitA十胡十蘿卜素

硫胺素(mg)

核黃素(mg)

尼克酸(mg)

VitC(mg)

膳食計算實例

下列一日食譜系某醫務工作者為糖尿病患者所編制的，計算其所供給的營養素含量，並加以討論評價。

患者張三，男，45歲，身高170cm，體重71kg，辦公室工作。

早餐：饅頭，粥，炒牛肉

標二?米50g 富強面粉75g

瘦牛肉50g 豆油5g

午餐：面條，炒肉絲，豬肉燜扁豆

富強面粉15g 瘦豬肉95g

扁豆120g 豆油10g

晚餐：米飯，肉絲炒芹菜，菠菜豆腐湯

標二秈米150g 瘦豬肉50g

芹菜150g 菠菜100g

豆腐200g 豆油10g

(以上食物均為可食部分)。

實十習十表4-2 三餐能量分配

餐別	攝入量(g)	產熱能(kcal)	百分比(%)
早餐
中餐
晚餐
合計

能量kcal也可換算成兆焦耳(MJ)後每日膳食中營養素供給量比較。

1000kcal=4.18MJ

實十習十表4-3 熱能來源分配

營養素	攝入量(g)	產熱能(kcal)	百分比(%)
蛋白質
脂肪
碳水化物
合計

附表食物成分表(食部100g)

類別	名稱	食部(%)	蛋白質(g)	脂肪(g)	碳水化合物(g)	熱能(kcal)	粗纖維(g)	鈣(mg)	磷(mg)	鐵(mg)	十胡十蘿卜素(mg)	硫胺素(mg)	核黃素(mg)	尼克酸(mg)	抗壞血酸(g)
糧食類	秈稻米	100	7.8	1.3	76.6	349	0.4	9	203	2.4	0	0.19	0.06	1.6	0
	粳米	100	6.8	1.3	76.8	346	0.3	8	164	2.3	0	0.22	0.06	1.5	0
	特粳米	100	6.7	0.7	77.9	345	0.2	10	120	1.3	0	0.13	0.05	1.0	0
	標準粉	100	9.9	1.8	74.6	354	0.6	38	268	4.2	0	0.46	0.06	2.5	0
	富強粉	100	9.4	1.4	75.0	350	0.4	25	162	2.6	0	0.24	0.07	2.0	0
	小米	100	9.7	3.5	72.8	362	1.6	29	240	4.7	0.19	0.59	0.12	1.6	0
	高粱米	100	8.4	2.7	75.6	360	0.6	7	180	4.1	0.01	0.26	0.09	1.5	0
	玉米面	100	8.4	4.3	70.2	353	1.5	34	367	3.5	0.13	0.31	0.10	2.0	0
	莜麥面	100	15.0	8.5	64.8	396	2.1	58	398	9.6	0	0.29	0.17	0.8	0
	甜薯	87	1.8	0.2	29.5	127	0.5	18	20	0.4	1.31	0.12	0.04	0.5	30
	甜薯幹	100	3.9	0.8	80.3	344	1.4	128	—	—	—	0.28	0.12	0.8	—
豆及豆制品類	黃豆	100	36.5	18.4	35.3	412	4.8	367	571	11.0	0.40	0.79	0.25	2.1	0
	綠豆	100	22.7	1.2	56.8	329	4.1	111	363	5.6	0.12	0.53	0.11	2.0	0
	赤豆	100	21.7	0.8	60.7	339	4.6	76	386	4.5	—	0.43	0.16	2.1	0
	豇豆	100	22.0	2.0	55.5	328	4.1	100	456	7.6	0.05	0.35	0.11	2.4	0
	蠶豆	100	29.4	1.8	47.5	324	2.1	93	225	6.2	—	0.39	0.27	2.6	0
	黃豆芽	100	11.5	2.0	7.1	92	1.0	68	102	1.8	0.03	0.17	0.11	0.8	4
	綠豆芽	100	3.2	0.1	3.7	29	0.7	23	51	0.9	0.04	0.07	0.06	0.7	6
	蠶豆芽	80	13.0	0.8	19.6	138	0.6	109	382	8.2	0.03	0.17	0.14	2.0	7
	豆漿	100	4.4	1.8	1.5	40	0	25	45	2.5	—	0.03	0.01	0.1	0
	豆腐	100	7.4	3.5	2.7	72	0.1	277	87	2.1	—	0.03	0.03	0.2	0
	豆腐幹	100	19.2	6.7	6.7	164	0.2	117	204	4.6	—	0.05	0.05	0.1	0
	油豆腐(泡)	100	39.6	37.7	11.8	545	0	191	574	9.4	—	0.06	0.04	0.2	0
豆及豆制品類	豆腐十乳十	100	14.6	5.7	5.8	133	0.6	167	200	12.0	—	0.04	0.16	0.5	0
	粉條	100	0.3	0	84.4	339	0	27	24	0.8	0	—	—	—	0
	粉皮(幹)	100	0.6	0.2	87.5	354	0.1	—	—	—	—	—	—	—	0
鮮豆類	十毛十豆	42	13.6	5.7	7.1	134	2.1	100	219	6.4	0.28	0.33	6.10	1.7	25
	扁豆	93	2.8	0.2	5.4	35	1.4	116	63	1.5	0.32	0.05	0.07	0.7	13
	蠶豆	23	9.0	0.7	12.7	89	0.3	15	217	1.7	0.15	0.33	0.18	2.9	12
	四季豆	94	1.5	0.2	4.7	27	0.8	44	39	1.1	0.24	0.68	0.12	0.6	9
	豆角	95	2.4	0.2	4.7	30	1.4	5.	63	1.0	0.89	0.09	0.08	1.0	19
根十莖十類	馬鈴薯	88	2.3	0.1	16.6	77	0.7	11	64	1.2	0.01	0.10	0.03	0.4	16
	芋頭	70	2.2	0.1	19.5	80	0.6	19	51	0.6	0.02	0.06	0.03	0.07	4
	白蘿卜	78	0.6	0	5.7	25	0.8	49	34	0.5	0.02	0.02	0.04	0.05	30
	小紅蘿卜	63	0.9	0.2	3.8	21	0.5	23	24	0.6	0.01	0.03	0.03	0.4	27
	青蘿卜	94	1.1	0.1	6.6	32	0.6	58	27	0.4	0.32	0.02	0.03	0.3	31
	涼薯	91	1.4	0.2	11.9	55	0.9	29	28	1.6	0	0.03	0.02	0.5	2
	十胡十蘿卜	89	0.1	0.3	7.6	35	0.7	32	30	0.6	3.62	0.02	0.05	0.3	13
	圓洋蔥	79	1.8	0	8.0	39	1.1	40	50	1.8	—	0.03	0.02	0.2	8
	大蔥	71	1.0	0.3	6.0	31	0.5	12	46	0.6	1.20	0.08	0.05	0.5	14
	薑	100	1.4	0.7	8.5	46	1.0	20	45	7.0	0.18	0.01	0.04	0.4	4
	蒜頭	29	4.4	0.2	23.0	111	0.7	5	44	0.4	0	0.24	0.03	0.9	3
	冬筍	39	4.1	0.1	5.7	40	0.8	22	56	0.1	0.08	0.08	0.08	0.6	1
	茭白	45	1.5	0.7	4	23	0.6	4	43	0.3	0.02	0.04	0.05	0.6	2
	藕	85	1.0	0.1	19.8	85	0.7	19	51	0.5	0.02	0.11	0.04	0.4	25
蔬菜類	大白菜	68	1.1	0.2	2.1	15	0.4	61	37	0.5	0.01	0.02	0.04	0.3	20
	雞十毛十菜	100	2.0	0.4	1.3	17	0.6	75	55	5.0	1.3	0.02	0.08	0.6	46
	太古菜	81	2.7	0.1	3.0	24	0.8	160	51	4.4	2.63	0.08	0.15	0.6	58
	油菜	96	1.1	0.3	1.9	15	0.5	108	30	1.0	1.7	0.02	0.11	0.6	40
	卷心菜	86	1.3	0.3	4.0	24	0.9	62	28	0.7	0.01	0.04	0.04	0.3	39
	菠菜	89	2.4	0.5	3.1	27	0.7	72	53	1.8	3.87	0.04	0.13	0.6	39
	韭菜	93	2.1	0.6	3.2	27	1.1	48	46	1.7	3.21	0.03	0.09	0.9	39
	芹菜	74	2.2	0.3	1.9	19	0.6	160	61	8.5	0.11	0.03	0.04	0.3	6
	雪裡紅	85	2.8	0.6	2.9	28	1.0	235	64	3.4	1.46	0.07	0.14	0.8	85
	蕹菜	75	2.3	0.3	4.5	30	1.0	100	37	1.4	2.14	0.06	0.16	0.7	28
	莧菜	55	2.5	0.4	5	34	1.1	200	46	4.8	1.92	0.04	0.14	1.3	35
	萵菜	49	0.6	0.1	1.9	11	0.4	7	31	2.0	0.02	0.03	0.02	0.5	1
	菜花	53	2.4	0.4	3.0	25	0.8	18	53	0.7	0.08	0.06	0.08	0.8	88
瓜果類	西葫蘆	73	0.7	0	2.4	12	0.7	22	6	0.2	0.01	0.02	0.02	0.3	1
	西紅柿	97	0.8	0.3	2.2	15	0.4	8	24	0.8	0.37	0.03	0.02	0.6	8
	茄子	96	2.3	0.1	3.1	23	0.8	22	31	0.4	0.04	0.03	0.04	0.5	3
	青椒	71	0.7	0.2	3.9	20	0.8	10	33	0.7	0.60	0.06	0.04	0.8	52
	柿子椒	86	0.9	0.2	3.8	21	0.8	11	27	0.7	0.36	0.04	0.04	0.7	89
	絲瓜	93	1.5	0.1	4.5	25	0.5	28	45	0.8	0.32	0.04	0.06	0.5	8
	冬瓜	76	0.4	0	2.4	11	0.4	19	12	0.3	0.01	0.01	0.02	0.3	16
	黃瓜	86	0.9	0.2	1.6	11	0.3	19	29	0.3	0.13	0.04	0.04	0.3	6
	南瓜	81	0.3	0	1.3	6	0.3	11	9	0.1	2.40	0.05	0.06	0.3	4
	西瓜	54	1.2	0	4.2	22	0.3	6	10	0.2	0.17	0.02	0.02	0.2	3
	甜瓜	72	0.7	0	2.3	12	0.3	20	8	0.3	0.28	0.02	0.02	0.4	7
咸菜類	醃雪裡紅	96	2.0	0.1	3.3	22	1.0	250	31	3.1	1.55	0.04	0.11	0.5	—
	榨菜	100	4.1	0.2	9.2	55	2.2	280	130	6.7	0.04	0.04	0.09	0.7	—
	醃蘿卜	96	0.8	1.4	5.4	37	0.9	118	31	1.1	0.02	0.03	0.04	0.4	—
	醃芥菜頭	100	4.0	0	23.5	110	1.7	351	123	5.4	—	0.03	0.15	1.4	—
	醬黃瓜	90	4.9	0.1	13.5	75	0.9	79	165	8.4	—	—	—	—	—
	醬小菜	100	4.7	1.0	16.8	95	2.8	57	96	14.1	—	—	—	—	—
鮮果及幹果類	桔	80	0.7	0.1	10.0	44	0.4	41	14	0.8	0.55	0.08	0.03	0.3	34
	蘋果	81	0.4	0.5	13.0	58	1.2	11	9	0.3	0.08	0.01	0.01	0.1	—
	葡萄	87	0.4	0.6	8.2	40	2.6	4	7	0.8	0.04	0.05	0.01	0.2	—
	桃	73	0.8	0.1	10.7	47	0.4	8	20	1.2	0.06	0.01	0.02	0.7	6
	杏	90	1.2	0	11.1	49	1.9	26	24	0.8	1.79	0.02	0.03	0.6	7
	柿	70	0.7	0.1	10.8	47	3.1	10	19	0.2	0.15	0.01	0.02	0.3	11
	棗	91	1.2	0.2	23.2	99	1.6	14	23	0.5	0.01	0.06	0.04	0.6	540
	紅果	69	0.7	0.2	22.1	93	2.0	68	20	2.1	0.82	0.02	0.05	0.4	89
	香蕉	56	1.2	0.6	19.5	88	0.9	9	31	0.6	0.25	0.02	0.05	0.7	6
	菠蘿	53	0.4	0.3	9.3	42	0.4	18	28	0.5	0.08	0.08	0.02	0.2	24
	紅棗(幹)	85	3.3	0.4	72.8	308	3.1	61	55	1.6	0.01	0.06	0.15	1.2	12
	西瓜子(炒)	40	31.8	39.1	19.1	556	1.8	237	751	8.3	0.18	0.03	0.14	2.7	—
	葵花子(炒)	46	24.6	54.4	9.9	628	4.9	45	354	4.3	0.10	0.88	0.20	5.1	—
菌藻類	蘑菇(鮮)	97	2.9	0.2	2.4	23	0.6	8	66	1.3	—	0.11	0.16	3.3	4
	香菇	72	13.0	1.8	54.0	284	7.8	124	415	25.3	—	0.07	1.13	18.9	—
	海帶	100	8.2	0.1	56.2	258	9.7	1177	216	150	0.57	0.09	0.36	1.6	—
	紫菜	100	28.2	0.2	48.5	309	4.8	343	457	33.2	1.23	0.44	2.07	5.1	1
油脂及調味品類	豬油(煉)	100	0	99.0	0	891	0	0	0	0	0	0	0.01	0.1	0
	植物油	100	0	100	0	900	0	0	0	0	0.03	0	0.04	0	0
	芝麻醬	100	20.0	52.9	15.0	6.6	6.9	870	530	58.0	0.03	0.24	0.20	6.7	0
	白糖	100	0.3	0	99.0	397	0	82	—	1.9	—	—	—	—	—
	紅糖	100	0.4	0	93.5	376	0	90	—	4.0	—	—	0.09	0.6	0
	醬油	100	2.0	0	17.2	77	0.8	97	31	5.0	0	0.01	0.13	1.5	0
	甜面醬	100	7.3	2.1	27.3	157	2.5	51	127	4.5	—	0.08	0.17	3.4	0
	豆瓣醬	100	10.7	9.0	12.9	175	1.6	99	165	7.9	—	0.06	0.24	1.5	0
	醋	100	—	—	0.9	4	—	65	135	1.1	0	0.03	0.05	0.7	0
	十精十鹽	100	—	—	—	—	0	62	0	1.6	—	—	—	—	—
肉及禽類	肥瘦豬肉	100	9.5	59.8	0.9	580	0	6	101	1.4	—	0.53	0.12	4.2	—
	咸肉	100	14.4	21.8	3.3	267	0	31	109	2.3	—	—	0.24	0.3	—
	豬舌	96	16.5	12.7	1.8	188	0	20	118	2.4	0	0.08	0.23	3.0	0
	豬心	78	19.1	6.3	0	133	0	45	102	2.5	0	0.34	0.52	5.7	1
	豬肝	100	21.3	4.5	1.4	131	0	11	270	25.0	8700	0.40	2.11	16.2	18
	豬腎	89	15.5	4.8	0.7	108	0	—	228	7.1	—	0.38	1.12	4.5	22
	豬肚	92	14.6	2.9	1.4	90	0	8	144	1.4	—	0.05	0.18	2.5	0
	豬血	100	18.9	0.4	0.6	82	0	—	—	—	—	—	—	—	—
	肥瘦牛肉	100	20.1	10.2	0	172	0	7	170	0.9	0	0.07	0.15	6.0	—
	牛肝	100	21.8	4.8	2.6	141	0	13	400	9.0	18300	0.39	2.30	16.2	18
	肥瘦羊肉	100	11.1	28.8	0.8	307	0	11	129	2.0	0	0.07	0.13	4.8	0
	羊肝	100	18.5	7.2	3.9	154	0	9	414	6.6	29900	0.42	3.57	18.9	17
	雞	34	21.5	2.5	0.7	111	0	11	190	1.5	—	0.03	0.09	8.0	—
	雞肝	100	18.2	3.4	1.9	111	0	21	260	8.2	50900	0.38	1.63	10.4	7
	鴨	24	16.5	7.5	0.5	136	0	11	145	4.1	—	0.07	0.15	4.7	—
	鵝	66	10.8	11.2	0	144	0	13	23	3.7	—	—	—	—	—
蛋類	雞蛋	85	14.7	11.6	1.6	170	0	55	210	2.7	1440	0.16	0.31	0.1	—
蛋類	鴨蛋	87	8.7	9.8	10.3	164	0	71	210	3.2	1380	0.15	0.37	0.1	—
水產類	黃花魚	57	17.6	0.8	—	78	0	33	135	1.0	—	0.01	0.10	0.8	—
	帶魚	72	18.1	7.4	—	139	0	24	160	1.1	—	0.01	0.09	1.9	—
	鯧魚	64	15.6	6.6	0.2	123	0	19	240	0.3	—	—	0.13	2.7	—
水產類	青魚	68	19.5	5.2	0	125	0	25	171	0.8	—	0.13	0.12	1.7	—
	鰱魚	46	15.3	0.9	0	69	0	36	187	0.6	—	0.02	0.15	2.7	—
	鯉魚	62	17.3	5.1	0	115	0	25	175	1.6	—	—	0.10	3.1	—
	鯽魚	40	13.0	1.1	0.1	62	0	95	242	0.5	—	—	0.06	2.3	—
	咸帶魚	68	24.4	11.5	0.2	202	0	132	113	1.0	—	0.01	0.18	1.6	—
	墨魚	73	13.0	0.7	1.4	64	0	14	150	0.6	—	0.01	0.06	1.0	—
	河蝦	26	17.5	0.6	0	76	0	221	23	0.1	—	0.02	0.08	1.9	—
	對蝦	70	20.6	0.7	0.2	90	0	35	150	0.1	360	0.01	0.11	1.7	—
	蝦米	100	47.6	0.5	0	195	0	880	695	6.7	0	0.03	0.06	4.1	—
	蝦皮	100	39.3	3.0	8.6	219	0	2000	1005	5.5	—	0.03	0.07	2.5	—
	蛤蜊	20	10.8	1.6	4.6	76	0	37	82	14.2	400	0.03	0.15	1.7	—
十乳十及代十乳十品	人十乳十	100	1.5	3.7	6.9	67	0	34	15	0.1	250	0.01	0.04	0.1	6
	牛十乳十	100	3.3	4.0	5.0	69	0	120	93	0.2	140	0.04	0.13	0.2	1
	羊十乳十	100	3.8	4.1	4.3	69	0	140	106	0.1	80	0.05	0.13	0.3	—
	代十乳十粉	100	17.1	10.2	62.9	412	0.7	653	338	4.8	0.20	0.47	0.76	1.4	0

一、食譜計算的目的

二、計算和評價的內容

膳食計算實例

附表 食物成分表(食部100g)

附表食物成分表(食部100g)