人十體各組織器官中約有60餘種化學元素，其中碳、氫、氧和氮構成約占體重95%的有機物和水，其餘元素無論以何種形式存在和含量多少都統稱為無機鹽，鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素的含量約占人十體總灰分的60%～80%，稱之為宏量元素；其他元素在體內的含量極少，低於體重的0.01%，稱之為微量元素，其中的碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、錫、鉻、鎳、硒、矽、氟、釩等14種元素是機體生命活動中必不可少的，被稱之為必需微量元素。以上諸元素在體內不能產生與合成，需由食物來提供。
無機鹽是構成機體組織的重要材料；細胞內、外液的重要成分，維持細胞內、外液一定的滲透壓和體十液的酸堿平衡；維持神經、肌肉的興奮十性十；是機體內具有特殊生理功能物質的重要成分；是許多酶系統的活化劑、輔助因子或組織成分。
食物中無機鹽的含量比較豐富，一般都能滿足機體的需要。隻有當膳食調配不當，偏食或患某些疾病時，才容易造成缺乏。從實用營養學的觀點出發，比較容易缺乏的元素是鈣和鐵，在特殊地理環境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。一些元素也可因攝入過量而發生中毒。
一、鈣
（一）生理功能
1.是人十體內含量較高的元素之一，成年人十體內約含鈣1200g，約占體重的2%，其中99%集中在骨骼與牙齒中，是構成骨骼與牙齒的主要成分。
2.調節心臟和神經的正常活動，維持肌肉一定的緊張力。、
3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。
4.是多種酶的激活劑。
5.是多種生物膜的成分，是維持細胞內膠質完整十性十所必需的。
（二）鈣缺乏癥
鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發育，可導致嬰幼兒佝僂病、成十人骨軟化癥與骨質疏松癥的發生；血清鈣含量不足，可使神經肌肉的興奮十性十提高，引起十抽十搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經、肌肉的興奮十性十。
（三）食物來源
十奶十和十奶十制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補充膳食鈣的有效措施。
鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結合形成不溶十性十鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。故隨膳食進入腸道中的鈣吸收很不完全，隻能吸收20%～30%；維生素D、十乳十糖、蛋白質與氨基酸等都可促進鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應一並予以考慮。
（四）供給量
我國推薦鈣的供給量為：1歲以內為400～600mg，兒童與青少年為600～1200mg；成年人與中老年男十女皆為800mg ,孕婦和十乳十母為1000～1500mg。
二、鐵
（一）生理功能
鐵是人十體必需微量元素，成十人十體內含鐵3～5g，含量雖少，但卻有重要的生理功能：
1.組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧的運輸。
2.是細胞色素酶，過氧化氫酶與過氧化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進生物氧化還原反應。
3.體內26%～36%的鐵以運鐵物質（運鐵蛋白）和鐵儲備（鐵蛋白）的形式存在，並及時運送到血紅蛋白，肌紅蛋白與各種酶系統中去。
機體內的鐵與蛋白質結合在一起而沒有遊離的鐵離子存在，體內的鐵可以反復被機體利用。在新陳代謝過程中每日約損失1mg鐵，隻要每日從膳食中攝入的鐵能彌補這個損失，就可以滿足機體的需要，在體內完成重要的生理功能。
（二）營養十性十缺鐵十性十貧血
營養十性十缺鐵十性十貧血（nutritionaliron deficiency anemia,簡稱IDA）是由於鐵攝入不足或吸收不十良，需要量增加，丟失過多，造成鐵缺乏。尤其是嬰幼兒，由於生長發育迅速，體內鐵儲備又不足，如果不能及時給予補充，勢必會影響血紅蛋白的合成而引起缺鐵十性十貧血（營養不十良十性十貧血）。這是一種世界十性十的營養缺乏病，可發生在各個年齡段，尤以嬰幼兒多發。發展中國傢嬰幼兒缺鐵十性十貧血的患病率可達25%～60%，我國兒童的患病率為30%～40%，婦女和老人中也有不同程度的發生。
該病起病緩慢，輕者可無明顯癥狀，僅表現為面色蒼白、口腔粘十膜和眼結合膜蒼白無血色。嚴重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現貧血十性十心臟十病，紅細胞數和血紅蛋白均低於正常值。
（三）食物來源
膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、雪裡紅、莧菜、韭菜等）。
食物中含鐵化合物為血色素鐵和非血色素鐵，前者的吸收率為23%，後者為3%～8%。我國膳食中血色素鐵的含量低，估計膳食鐵的吸收率為10%。若膳食中有較多的植酸、草酸和碳酸等鹽類抑制鐵吸收的因素存在，可影響鐵的吸收與利用；VC與動物的細胞蛋白質（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚、禽肉等）為鐵吸收的促進因子，可促進鐵的吸收。植物十性十食品鐵的吸收率較低，多在10%以下；動物十性十食品鐵的吸收率較高，如魚為11%，動物肉與肝臟為22%。
牛十奶十是一種貧鐵食物，有些國傢限制兒童每日鮮十奶十的攝取量，每周安排一次無十奶十日，以預防缺鐵十性十貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由於其中含有十卵十黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率隻有2%。
（四）供給量
我國人民鐵的每日推薦供給量為：0～9歲不分十性十別為10mg，10～12歲為12mg，13～16歲男15mg，女20mg，成年男12mg，女18mg，孕婦與十乳十母均為28mg，自老年前期（45歲～）以後的男十女皆為12mg。
三、鋅
鋅是人十體必需的微量元素，人十體內鋅含量為1.4～2.3g，廣泛分佈於各組織器官中，其中骨骼與皮膚中較多，頭發鋅含量可以反映膳食鋅的長期供應水平和人十體鋅的營養狀況。
（一）生理功能
1.參與人十體內許多金屬酶的組成。鋅是機體內氧化還原酶類、轉移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構酶類與合成酶類等六大酶類200多種酶的組成部分，它們在組織呼吸以蛋白質、脂肪、糖和核酸等代謝中有重要作用。
2.促進機體的發育和組織再生。鋅是調節DNA復制、轉譯和轉錄的DNA聚合酶的必需組成部分，鋅不僅對於蛋白質和核酸的合成而且對於細胞的生長、分裂和分化的各個過程都是必需的。
3.促進食欲。鋅可以通過參加構成一種含鋅蛋白（唾液蛋白）對味覺與食欲起促進作用。
4.促進VA的正常代謝和生理功能。鋅可參與VA還原酶和視黃醇結合蛋白的合成，促進視黃醛的合成與變構，促進肝中VA的動員。
5.促進十性十器官與十性十機能的正常發育。
6.保護皮膚健康。
7.參與免疫功能過程。
（二）鋅缺乏
人類缺乏時十性十成熟推遲，十性十器官發育不全，十性十機能降低，十精十子減少，第二十性十征發育不全，月十經不正常或停止；缺鋅時皮膚出現粗糙、幹燥等現象；人和動物缺鋅，T細胞功能受損、引起細胞介導免疫改變，使免疫力降低。牙買加一項研究提示，鋅缺乏是蛋白質-熱能營養不十良嬰兒免疫力缺乏的原因。
（三）食物來源
動物食品鋅含量高，海產品是鋅的良好來源，十奶十和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。
（四）供給量
1988年修訂的營養素供給量表中首次將鋅列入其內，1歲以內為3～5mg，兒童與青少年為10～15mg，成十人至各年齡段老人均為15mg，孕婦和十乳十母各增加5mg。
四、硒
硒是維持人十體正常生理功能的必需微量元素，成十人十體內硒總量為14～21mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發中硒可以反映體內硒的營養水平。
（一）生理功能
1.作為谷胱甘肽過氧化物酶的成分，能使細胞膜中的脂類免受過氧化氫和其他過氧化物的作用，從而保護瞭細胞膜和細胞。
2.促進生長發育。
3.保護心血管和心肌的健康。
4.解除體內重金屬的毒十性十作用。硒和金屬有很強的親和力，是一種天然的對抗重金屬的解毒劑。
5.保護視器官的健全功能和視力。谷胱甘肽過氧化物酶和VE可使視網膜上的氧化損傷降低；亞硒酸鈉可使神經十性十視覺喪失得到改善。
6.抗腫瘤作用。
（二）硒缺乏
動物體內缺硒，紅細胞中谷胱甘肽過氧化物酶的活十性十明顯下降，我國已證實硒缺乏是引起克山病、大骨節病的一個重要原因。
（三）食物來源
海產品、動物內臟肝、腎等及肉類為硒的良好來源。糧谷類中隨該地區土壤含硒量而異。
（四）供給量
我國1988年首次將硒列入供給量表中，兒童與少年為15～50μg，成十人與老年人各年齡段皆為50μg。
五、碘
（一）生理功能
碘是維持人十體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。成十人十體內含碘總量為20～50mg，其中20%存在於甲狀腺中，其重要生理功能也是通過甲狀腺素的生理作用顯示出來的。
（二）碘缺乏病 見第二章地方病防制
（三）高碘十性十地方十性十甲狀腺腫
某些地方的外環境中碘含量過高，人十體攝入過多的碘，反而抑制瞭甲狀腺對碘的吸收和利用，造成甲狀腺不同程度腫大。
（四）食物來源
海鹽和海產品含碘豐富，是碘的良好來源，其他食品中的碘含量取決於土壤和水中的含碘量。
（五）供給量
我國1988年首次提出推薦供給量，兒童為70～120μg，少年與成十人為150μg。孕婦175μg，十乳十母200μg。