概述
我們中華民族祖先應用飲食養生的歷史悠久，源遠流長，它是伴隨著人類長期的生活實踐逐步發展起來的，從現有資料估計，距今至少已有三千年以上歷史。
早期食事活動
擇食
《淮南子》中有：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食螺蚌之肉”。飲事是人類賴以生存的物質基礎，原始人類在尋找食物的過程中，發現瞭有治療作用的食物，可作為食，也可作為藥，同時，通過進一步的實踐(這個過程是很長的)，逐漸把一些天然物產區別為食物、藥物、毒物。據《山海經》記載：“神農嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當此之時，一日而遇七十毒。”這裡所指的“毒”就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此，藥、食均來源於天然產物，即“藥食同源”。
火的利用
對於火的利用，《周禮》說：“燧人氏始鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾”。火給人類帶來光明和十溫十暖。火的發現和利用，使人類第一次掌握瞭一種神奇的自然力。上古時代的人由吃生食(寒食)進步到吃熟食(套食)是食療由萌芽到形成雛型的一個重要因素。周《古史考》中謂：“太古之初，人十吮十露十精十，食草木實，十穴十居野處。山居則食鳥獸，衣其羽皮，飲血茹十毛十；近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多害胃腸。於是聖人造作鉆燧出火，教民熟食，民人十大悅，號曰燧人。”這些記載，說明瞭上古時代人類從吃生食進步到吃熟食這一歷史過程。在農畜牧業發展的基礎上，人類開始利用火以燒煮食物，從而有瞭烹調技術的發展，這與後來食療的發展具有密切關系。農業的發展，火的應用，人們開始能吃熟食，提高瞭食物的利用率，擴大瞭食物的來源，同時由於食物營養成分的改變，改變瞭營養狀況，促進瞭大腦的發育，加快瞭人類的進化。另外，由於燔生為熟，起到瞭消毒滅蟲，防止胃腸疾病和寄生蟲病的作用。這就大大保證瞭古代人民身十體的健康和強壯，為人類的健康、長壽和種族的繁衍，開辟瞭新紀元。
湯液的應用
隨著火的利用，能被人利用的食物品種的日益增多，烹調技術便受到重視。湯液始於伊尹的傳說就是在這樣的歷史條件下產生的。《通鑒》雲：“伊尹佐湯伐桀，放太甲於桐宮，憫生民之疾苦，作湯液本草，明寒熱十溫十涼之十性十，苦辛甘咸淡之味，輕清重濁，十陰十陽十升降，走十二經絡表裡之宜，今醫言藥十性十，皆祖伊尹。”有瞭較為豐富的食物和火，就可以加以烹調，配制為各種湯液。伊尹為商湯的宰相，十精十於烹調。在《呂氏春秋·本味篇》中，引伊尹和商湯的談話時，就講瞭許多烹調問題，其中就有“十陽十樸之薑，招搖之桂”的話。薑桂既是佳肴中的調味品，也是發汗解表的常用十藥物。所以有人認為“桂枝湯”是從烹調裡分出來的最古處方之一。因“桂枝湯”中的五味藥如桂枝、白芍、甘草、生薑、大棗都是廚房裡的調味品。
酒的應用
《戰國策》載：“帝女令儀狄造酒，進之於禹”。經考證，夏商時期釀酒活動十分發達，這一點也可由出土夏商時期的酒器所證實。酒既是一種飲料，又對人十體具有多種醫療保健作用，是食藥兼用之品。它能通血脈、行藥勢、禦寒氣，它還能溶解出不溶於水的成分，若將中藥置於酒中浸制，既可借助酒通行血脈之十性十，增強藥勢，使藥力迅速通達全身，故又有“酒為百藥之長”之稱；又可取其溶解之力，制造多種食用酒和藥用酒，進一步豐富瞭飲食保健的內容。由於酒對中醫學的重要作用，故又有醫字從?t，即醫字由酒而來之說。
食事制度建立，食醫出現
飲食治療經過原始社會和十奴十隸社會的漫長歲月，由萌芽而漸趨形成雛型。到達公元前五世紀的周代，當時統治階級為瞭保護他們的健康和調制適宜的飲食，開始設置食醫和食官以專司其事。“食醫”這種職務，與“疾醫”、“瘍醫”、“獸醫”一起構成周代醫政制度的四大分科，並排在諸醫之首。當時食醫專管調和食味，註意營養，防止疾病，確定四時的飲食，是專為王傢服務的。如《周禮·天官》記載:“食醫中士二人，掌和王之六食、六飲、六膳、六羞、百醬、八珍之齊。”可見當時已將食治提到很高的地位，且逐漸成為專業。
調味品的應用
除瞭夏禹時已可制酒外，酒變酸即成醋，古時叫苦酒，為《周禮》五味之一。酒和醋除作為飲料和調味外，也廣泛用於醫藥中。醬也是一種發酵制品。在《周禮》中也有記載。當時已能制造多種醬，故稱為“百醬”。由於醬和豆醬、豆豉、醬油等制品的使用，也發現瞭它的治療作用，如用豆豉作健胃解毒劑等。公元前二世紀劉安所著的《淮南子》已有制造豆腐的記載。醬、酒、糖、豆腐等食品的制造，說明當時已從簡單直接食用動植物食品，發展到能夠制造出多種經過化學變化的食品，食品營養成分的利用率得到提高，人類飲食物的品種更加豐富，這是營養學上一個很大的發展和飛躍。
理論體系初步形成時期
隨著生產力的發展，到瞭秦漢時期，飲食保健也從長期的實踐經驗積累，發展成為一門納入正規醫療保健行政制度的學科，並從理論上加以總結，營養學理論體系已初步形成。主要表現，包括食療食物在內的本草學的發展，辨證論治醫療原則的確立等。
《山海經》食物記載
在當時成書的《山海經》中記載藥品116種，其中植物52種，動物61種，礦物3種，其中不少是食療十性十質的。書中更有許多關於食物治病的記載，如“何羅之魚……食之已癰”、“有鳥焉……名曰青耕，可以禦疫”等。
《黃帝內經》對飲食養生和飲食治療做瞭較系統論述
《黃帝內經》約成書於戰國時期，是我國現存最早的一部醫著，在中醫發展史上占有十分重要的地位。它不僅奠定瞭中醫學的理論基礎，對世界醫學的發展也產生不可忽略的影響。《黃帝內經》對飲食養生和飲食治療做瞭較系統的論述，確定瞭明確的原則和實施的方法。[例如]如：“十陰十之所生，本在五味，十陰十之五宮，傷在五味。是故味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過於咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過於甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過於苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過於辛，筋脈沮弛，十精十神乃殃。是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以十精十，謹道如法，長有天命。”這是說飲食的五味必須調和，不能偏勝，偏勝則能引起種種疾患。若能五味調和，飲食合宜，則健康能獲保證，壽命就長。主張常人應全面膳食，如《素問》中說：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之以補益十精十氣。” 這就是藥治要與食治結合起來。尤其在應用猛藥時，要註意飲食成分的全面完整。這和現代營養學的觀點是完全吻合的。書中並指出一些飲食調理、飲食宜忌、飲食衛生等方面的具體方法。《黃帝內經》中所載方劑，一半以上含食物成分。所以說《黃帝內經》一書，為後世飲食療養的發展奠定瞭理論基礎。
食藥結合典籍出現，《神農本草經》成就
隨著醫學的發展，本草學也有瞭發展。據考證，《神農本草經》的編輯成書約在漢代，是我國現存最早的一部藥物學著作。在《神農本草經》中，作為藥物的重要組成部分，收載瞭許多食療食物，如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等，對食療食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的論述，對促進食療本草學的發展起到瞭重要的作用。西漢時本草學中所載藥物日見增廣。這是由於漢武帝南征北戰，擴展版圖，南方的熱帶植物藥和北方的寒帶植物藥在戰爭中都有所十十交十十流所致。公元122年前後，張騫出使西域，帶回石榴、十胡十桃、十胡十瓜、苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜、無花果等多種種子。後漢馬援又從十十交十十趾帶回薏苡種子。這樣就大大增加瞭食物和入藥的品種。
《傷寒雜病論》
東漢傑出醫傢張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物，用以治病，如書中提出的“豬膚湯”和“當歸生薑羊肉湯”都是典型的食療處方。
諸醫傢營養說
在《論語》一書中，我們可知當時學者的飲食衛生觀。如：“食不厭十精十，膾不厭細。魚餒而肉敗不食，色惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食，肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量不及亂。沽酒市脯不食，不撤薑食不多食。”看來其飲食衛生要求幾乎與現代相差無幾，是比較嚴格的。三國時期魏武帝曹十操十，對“食療”也頗有研究，他親自撰寫瞭《四時禦食制》，可惜此書大部已佚散。當時著名神醫華佗，用蒜泥加醋治療嚴重蛔蟲嘔吐病例獲愈，開瞭食療用於急癥的先例。
營養學理論提高時期
秦漢之際，方士蜂起，順應統治階級帝王們的願望，尋求長生登仙之道。如秦時的安期生，漢時的李少君，至晉代的葛洪，他們對飲食營養、衛生、化學都有相當闡發，其中雖有不合理的成分，但對食治食養都有或多或少的貢獻。晉唐時期，飲食營養學在前代初步形成的理論指導下，食養食療實踐和經驗的積累更為廣泛和豐富，特別是對一些營養缺乏十性十疾病的認識和治療取得較大成就。若幹由營養素缺乏所致的疾病，如甲狀腺腫、腳氣病、夜盲癥等都能認識，並用有關食物來進行治療。[例如]晉葛洪在其所著《肘後方》中，首先記載用海藻酒治癭病(甲狀腺腫)以及用豬胰治消渴病(糖尿病)。東晉醫傢支法存對腳氣病(維生素B1缺乏病)很有研究，擬醫方多條治療。方中藥物頗多含有維生素B1。以後孫思邈在支氏的基礎上進一步認識腳氣病為食米區疾病，並提出食用谷皮和米熬粥來預防。後來，《諸病源候論》記載瞭用羊治甲狀腺腫，蟾酥治創傷，羚羊角治中風。《千金方》首用豬肝治夜盲癥。“以臟補臟”的原則也就產生瞭。總之，當時食療已被醫傢們充分重視，孫思邈在《千金翼方》中就強調“若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工，長年餌生之奇法，極養生之術也。夫為醫者，當需先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。”他還引扁鵲的話說：“不知食宜者，不足以存生也，不明藥忌者，不能以除病也，……若能用食平疴釋而遣疾者，可謂良工。”與此同時，在理論總結上，食療開始逐漸從各門學科中分化出來，出現瞭專門論述食療的專卷，標志食療專門研究的開始。
《備急千金要方》
食療經過前代的發展，到瞭唐朝集其大成，而出現瞭專著。孫思邈《千金方》中第二十六卷為“食治”專篇，強調以食治病 ，認為“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食制之，食療不愈，然後命藥。”除序論外，分“果實、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚”四門來敘述，是現存最早的營養療法專篇。他對飲食養生非常重視，認為“安生治本，必資於飲食，不知食宜者，不足以存生也。”強調飲食有節，五味不可偏盛等，對於老年養生、婦幼養生、四時養生等也多有論述。
《食療本草》
唐顯慶時，孟詵所著《食療本草》問世，他搜集民間所傳，醫傢所創，加以己見，集食物藥物於一書，成瞭我國第一本“食物療法”專著。本書共收食物227種，分別介紹食物的十性十能、效用、烹調方法，以及進食原則等。
其他有關食療著述
唐代昝殷著《食醫心鑒》，約成書於公元853年，本書以食治方為主，共列有十五類食方。南唐陳士良著《食十性十本草》，此書載食醫諸方及五時調養臟腑之術，評者認為此書總集舊說，無甚新義。王燾的《外臺秘要》載有多種食治疾病的方法。唐十人對食物與藥物的區分已有明確認識。“食療”形成專科，有瞭蓬勃的發展。南朝齊梁間的陶弘景總結前人本草，寫成《本草經集註》，首創把藥物分成八類，其中就有三類，即果、菜、米食屬於食療食物。
營養學理論全面發展時期
宋代以飲食治病防病已很普遍，且有進一步發展和完善。皇傢編纂的醫學巨著，如《太平聖惠方》中，記載28種疾病都有食治方法。《聖濟總錄》專設食治一門，共有30條，詳述各病的食治方法。這一時期，影響較大的代表著作有《飲膳正要》、《壽親養老新書》等。
《壽親養老新書》 宋 陳直
宋神宗時(1085年)陳直撰《壽親養老新書》，這是一本老年疾病治療保健學著作，記有食療方劑162首，對老人的食治貢獻甚大。強調老人尤應註重飲食養生，以食治病為養老之大法。此外，書中還記載瞭部分用於婦兒的食治方，如鯉魚粥治妊十娠胎動，鮑魚羹治產婦十乳十汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等。
《飲膳正要》 元 忽思慧
元代飲膳太醫忽思慧(蒙古人)於天歷三年(1331年)著《飲膳正要》一書，開始從健康人的飲食方面立論。這是我國第一部有名的營養學專著，全書共三卷，它繼承瞭食、養、醫結合的傳統，對每一種食品都同時註意它的養生和醫療效果，因此本書所載的基本上都是保健食品。且對所載各種食品，均詳述其制作方法，烹調細則，實屬難能可貴。並記述瞭少數民族的食物，豐富食藥資源；強調妊十娠食忌，十乳十母食忌，飲酒禁忌等；且全書附有插圖20多幅。
營養學進一步實踐時期 明清時期至民國
明、清時期，對營養學的研究有瞭進一步發展，有關飲食保健的著作大量湧現。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》、《飲食須知》等，從不同角度對食物的十性十能、功用、主治、膳食結構等作瞭有實用價值的闡述。另外，如《救荒本草》等救荒和野菜類著作，擴大瞭食物的來源，這是營養學上的一大貢獻。
《本草綱目》
明代李時珍的偉大著作《本草綱目》共載藥1892種，增加新藥347種，其中不少是食物。有許多藥是要經過生物變化才能制成的，如酥、十乳十腐等，大大豐富瞭食治的食品。他認為“蓋水為萬物之源，土為萬物之母，飲資於土，……飲食者人之命脈也”。說明人的健康長壽，必須註意飲食營養。書中記載有多種飲食物：食用水、谷類、菜類、魚類、果品類、獸類等，還有藥粥、健身酒類等，內容極其廣泛，不勝枚舉。
《隨息居飲食譜》
清代王士雄(孟英)的《隨息居飲食譜》，成書於咸豐十一年(1861年)。書的前序中謂：“人以食為養，而飲食失宜或以害身命”、“頤生無玄妙，節其飲食而已。食而不知其味，已為素餐，若飽食無數，則近於禽十獸。”強調瞭食養、調節飲食對生命的重要十性十。本書共載食物等340味，論述其十性十味、主治、烹制甚詳，是食療著作中頗有影響的一本著作。
《老老恒言》
《老老恒言》為清代曹庭棟所撰，共五卷。前四卷為老年人日常起居寢食養生方法，在參考前人經驗的基礎上，結合自己的養生實踐經驗，提出自己的觀點。第五卷論述粥，並系統將粥分為上中下三品。在老年養生中重視保護脾胃的功能，認為“少食以安脾”，“粥食應養脾”，“食物有三化。一火化，爛煮也；一口化，細嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨運易即輸十精十多。”書中記載粥譜100餘種，從擇米、擇水、火候到食候等都有論述，如蓮肉粥、藕粥、十胡十桃粥、杏仁粥等，均可供老年人食養或食療選用。
其他食療著作
朱肅所撰的《救荒本草》大都為前人未經記載的可食植物，直接增廣瞭人類利用植物的范圍。鮑山曾備嘗黃山的野蔬諸味，別其十性十味，詳其調制，著《野菜博錄》四卷，別具一格。對熱十性十病的食療亦受到瞭重視，如吳有十性十所著《十溫十疫論》即有“論食”一節，如謂：“時疫有首尾能食者，此邪不傳胃，切不可絕其飲食，但不宜過食耳。有愈後數日微熱不思食者，此微邪在胃，正氣衰弱，強與之，即為食復。有下後一日，便思食，食之有味，當與之，先與米飲一小杯，漸進稀粥，不可盡意，饑則再與。”孟河費伯雄撰有《費氏食養》三種，即《食鑒本草》、《本草飲食譜》及《食養療法》。尤以“食養療法”一詞為費氏首先明確提出者。黃鶴輯的《粥譜·附廣粥譜》共載藥粥方二百多個，成為藥粥現存的第一本專著。
飲食營養學的現代發展
近年來，隨著祖國醫學的發展，中醫飲食營養學也得到瞭相應的發展。由於人民生活水平的提高，在飲食生活方面對食養食療也就提出瞭更高的要求。傳統的飲食營養學又有瞭新的發展。在著作方面出現許多專業工具書，如食養食療、保健醫療食品類書和辭書等。同時，大量科普書籍也相繼問世。更引人矚目的是，近年來中醫食療和食補開始進入醫療、護理、傢政、航天乃至國防等專業方面，並取得不少科學成果。在中醫教育方面，1976年國傢正式批準成立中醫養生康復專業，在本專業中設“中醫飲食營養學”課程，從而使傳統營養學術與技術得到延續與傳播。現在，不少中醫單位開展瞭食療的臨十床十工作，研制瞭藥膳和療效食品。個別中醫院設立食療科或食療門診，中醫的傳統保健食品也被廣泛地推廣應用。中醫飲食營養學作為一門獨立的學科，已經進入瞭一個新的歷史發展時期。
參考：中華藥膳漫話
一、中華藥膳源遠流長
中國藥膳的歷史，源遠流長，近2000年前的典籍中記載：“母親調藥膳，思情篤密。”（《後漢書·列女傳》）由此可見，漢代已經有瞭藥膳應用的史實。經過歷代研究改進，從而發展為中國傳統醫學的一門實用營養方面的學科，或稱之為“中醫營養學”。它不但為中華民族的傳統醫療奠定瞭“藥食同源”的保健基礎，而且具有人群預防和臨十床十針對疾病的治療意義。與此同時，它也包涵著中華民族的優秀文化與博大十精十深的國粹成分。不僅成為祖國各民族進行養生的手段，而且近代以來這項理論和技藝已傳播於世界許多地方，諸如東南亞鄰國人群中間，都很喜十愛十藥膳。中華藥膳，漂洋過海，先是東渡日本以及東南亞等國，而後又走向西方歐洲大十陸，獲得瞭異國他鄉人民的青睞。近代國內各地區，曾2～3年召開一次食療養生康復等不同類型的會議，1989年中日兩國在京召開瞭第一次國際十性十盛會，繼此1993年又在京召開瞭亞洲首屆藥膳大會，這門學科，已經引起瞭世人的關註。
二、藥膳食療的分類
藥膳食療的分類，歷史上存在著龐雜繁多現象，學者們各抒己見，有的從食療角
度分類，有的從烹飪方法分類，有的從疾病應用方面分類，然而隨著當代醫學及食品工業的發展，藥膳食療的分類也在進步。更接近其功能（作用）的分類方法，筆者認為比較合理。
（一）保健類藥膳食品
這類食品是針對人十體的不同情況，投予不同的食品膳食，從而達到機體健康的維護和慢十性十疾病求得早日康復的功效。比如肥胖者可用減肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力較差者可用增智、增力類藥膳，視力欠佳者選用明目之品，耳不聰者可用耳聰藥膳，要求美容烏發者，也有相應的膳食。
（二）預防類藥膳
譬如春季氣候易變而常罹患感冒，便可服用相應的預防類藥膳加以預防；夏季易患腹瀉，即可運用馬齒莧粥防禦；為防中暑，可用綠豆湯之類，發揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季幹燥，呼吸道易感十性十強，便可用百合貝母杏仁類膳食防禦；冬令寒冷，可用當歸黃芪羊肉藥膳以禦寒而增強機體抵抗力。
（三）康復類藥膳
人十體大病之後，機體衰弱，便可用扶正固本類藥膳，促使早日康復，例如參芪類配方；若患有慢十性十病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹，或玫瑰花烤羊心等以促康復；平常表現有十陽十虛者，可選用當歸燉羊肉、良薑燉雞肉等；如十陰十虛表現者可采取滋十陰十之品（如沙參玉竹粥之類），從而使機體由第三狀態轉為健康體質。
（四）治療類藥膳
此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳，以達到病理變化的改善或康復的可能。例如臨十床十發現有營養不十良患者，則可運用茯苓鯉魚羹治療，以補充優質蛋白，使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平，從而獲得消腫的目的。又如肺經虛寒咳嗽，可采用川貝杏仁豆腐清痰鎮咳，以收療效。若患胃腸熱證而便秘者，選以黃芩膏茶清熱通便潤腸，收效不錯。
此外，當代也有另一種分類，“生物工程食品”，是利用生物技術開拓的新型營養健康人食用的食品，“天然保健食品”，則是以傳統藥膳為主，輔以現代化加工而成的滋補十性十食品，可促進患者或第三狀態者康復其功能，“強力美容食品”，既可增強體質，又能保護皮膚健康，而且國外命名此類膳食為“健康膳食”。
三、藥膳的原料選擇
藥食並用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源，這些在實際烹飪中采用的幹果類數
不勝數。據史書記載，漢代醫聖張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代大藥學傢李時珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見其藥食並用的重要十性十瞭。
（一）廣義的藥膳原料選擇
凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬於藥膳的可選原料，不論是五谷雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其幹果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽十獸、傢畜或水產海味皆在選料的范圍。
（二）狹義的藥膳原料選擇
在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食並用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補腎健脾的良藥，貝母、苦杏仁經過炮制，便成瞭祛痰鎮咳的有效藥膳瞭。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補血養血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少於200餘種，據研究表明常用的中草藥，一般有600餘種，其中1／2就是食用之品。那麼配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當可觀和繁多瞭。
（三）調料和飲料類原料
人們日常生活所用的糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是制藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍於藥膳內的調味品，而能增加藥膳的美味，並且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運用於藥膳的制作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學特制的新型調味品，實際采用於藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多瞭一類調味的選擇。