34　食物與過敏

34.1　前言

食物是人類營養的源，人類從千百年的經驗中，雖尋找出與選擇到適合於自己的食物。但是某些已被普遍接受的食物卻能在少數人身上引起特殊的不十良反應。我國古籍《淮南子》中有“祉農嘗百草……一日而遇七十毒”的記載，雖有其誇大之處，但我們相信，古代人類在找尋食物與藥物的過程中，遇到許多不十良反應，除中毒反應外，必然也包括食物過敏在內。我國傳統醫學中，很早就提出“忌口”以治療疾病。例如，哮喘應忌海味，皮膚病應忌酒，“發物”可引起某些疾病，這可說是我國人民從長期生活實踐中觀察到一些食物過敏現象後形成的經驗總結。根據近代科學的觀察研究，這些“發物”中，引起食物過敏的機會確實比較大。公元前460年，希波格拉底發現頭前病人應禁用牛十奶十，否則頭痛加重，這可能是西方有關食物過敏的最早記錄。

對過敏十性十疾病的科學研究，歷史並不久，1906年Von Pirquet發現過敏現象與免疫反應密切相關，而提出“Allergy”一詞，意為“變化瞭的反應”，從而引起醫學界的興趣。其後，計多人從臨十床十及發病機理進行瞭大量研究。一般說來，機體對抗原的反應統稱免疫反應，但有時反應過強，導致抗體生理功能混亂，甚而組織遭受損傷，這類對機體不利的反應稱為變十態反應或過敏反應（超敏反應）。現在已知外界環境許多物質都可引起過敏，食物隻是其中的一類。

引起過敏的食物種類很多，臨十床十癥狀也很復雜，或輕或重，因人而異。食物過敏的發生率，各傢報告差異很大，西方有的報告認為60%的人口有某種食物過敏，北京1959年報告各種變十態反應總發病率為48.09%。全部過敏病人中能提供食物過敏史者有20～30%。一般統計正常人群對食物過敏的發生率在0.3%到3.7%之間。嬰兒與兒童的發生率比成十人為高，多數兒童2～5歲後過敏癥狀自然消失。

食物過敏的處理主要是找出過敏原並從飲食中免去。如果致敏的食物是病人營養的主要來源，如牛十奶十之對嬰兒，則在除去該食物的同時必須註意改用其他食物以保證其營養需要。某些嚴重的食物過敏若得不到及時處理，可以造成營養不十良，影響病人健康。

34.2　食物過敏的原因

食物是引起食物過敏反應的主要原因，激發過敏的因素是食物中所含的抗原類物質。但同一抗原對不同個體產生不同的後果，則是個體的反應特十性十起著重要的作用。

34.2.1　引起過敏的食物

食物的種類成千上萬，致敏十性十並不相同，其中隻有一部分容易引起過敏。同族的食物常具有類似的致敏十性十，尤以植物十性十食品更為明顯，如對花生過敏的病人常對其他豆科植物有不同程度的過敏。各國傢、各地區飲食十習十慣不同，機體對食物的適應十性十也就有相應的差異。從而致敏的食物也不同，比如西方認為羊肉極少引起過敏，在我國則羊肉比豬肉的致敏十性十高；西方人對巧克力、草莓、無花果等過敏的較多，在我國則極少見到。根據西方的資料易引起過敏的食物為牛十奶十、雞蛋、巧克力、小麥、玉米、堅果類、花生、橘子、檸檬、草莓、洋蔥、蒜、豬肉，某些海產及魚類，蛤蚌、火雞及雞等。在我國容易引起過敏的食物見表34-1。

34-1 易引起過敏的食物

34.2.2　食物中的抗原

在過敏反應中，抗原也稱為過敏原或變應原（allergen），多為分子量在18,00～30,000daltons之間的糖蛋白。它們多具有抗熱及蛋白水解酶，生物活十性十高及皮試反應十陽十性十的特點。它們隻構成食物中蛋白質的一小部分，比如雞蛋清中的類十卵十粘蛋白是致敏成分，牛十奶十所含的20餘種蛋白質中，隻有5種有致敏作用，其中最主要的是β十乳十球蛋白。它們又受一些物理化學因素的影響，如番茄成熟時致敏十性十增強，牛十奶十燒沸後致敏十性十減弱。有些過敏原是食物在消化過程中的中間產物。

有一些人對牛十奶十過敏是對十乳十糖耐受不十良，這是由於腸內十乳十糖酶缺少所致。傳統上不畜養牲口的地區，因而在無飲十奶十十習十慣的人群中，兒童後期及成年以後，常有十乳十糖酶缺乏。另外，某些食物中含有胺類及其他有藥理活十性十的物質，可引起胃腸道與中樞神經系統的許多癥狀，如香蕉、番茄、菠蘿、幹酪中含有腎十上十腺素、去甲腎十上十腺素、酪素、組胺，巧克力含有苯乙胺（phen-ylethylamine），這些物質可引起頭痛或其他副作用。食物添加劑如色素、香料、防腐劑等；有的也可引起不十良反應，如Williams等報告食色引起兒童多動癥，味十精十可引起“中國餐館綜合征”等，這類過敏是藥理作用所致，也表現為對食物的耐受不十良，但不屬於免疫反應。

34.2.3　機體阻止抗原入侵的能力低下

小腸粘十膜形成一道物理的和免疫的屏障，防止抗原等大分子侵入機體。粘十膜上皮中含有膜細胞，可通過胞飲作用吸收一些大分子，這些抗原被吸收後在細胞內，多數被吞噬體和溶酶體消化溶解。所以在正常生理情況下，進入機體組織的抗原為量極微，並不引起過敏。當屏障機制發生變化，抗原便可能大量侵入機體，主要原因是：

（1）機體不成熟嬰兒胃腸道的消化及免疫功能都不夠完善，胞飲作用這種原始的吸收方式相對地也比成十人為多，如Rothberg曾在牛十奶十喂養的早產嬰兒血中查到牛血清白蛋白。

（2）局部免疫缺陷 腸十壁的漿細胞可合成抗體SIgA（分十泌型IgA），存在於腸液中，覆蓋在腸粘十膜表面。許多報告提示SIgA的作用是保護腸上皮組織，使細菌、病毒及抗原等大分子不易粘附在腸粘十膜表面，從而防止它們的吸收。當SIgA缺乏時，抗原就可能大量侵入機體。

（3）粘十膜通透十性十改變帶有負電荷的多肽類，促進膜對大分子的吸收，初十乳十增加大分子的吸收可能由於這個原因。細胞內溶酶體受維生素A、輻射及內毒素影響，消化大分子的作用減低。過量飲酒，管飼要素膳食，增高腸內滲透壓，以及炎癥、潰瘍，都可能導致粘十膜損傷，增加其通透十性十。嚴重的營養不十良，可導致上皮細胞成熟緩慢，促進大分子的胞飲作用。這些都促使抗原侵入機體的機會增加。

此外，胃酸缺少，胰腺分十泌不足，蛋白酶缺乏等也都有一定影響。

34.2.4　病人的敏十感程度

（1）抗體生成反應過度 這類病人受過敏原刺激後，血清IgE大幅度增高，超出正常人數倍甚至數十倍。

（2）免疫缺陷食物過敏常繼發於選擇十性十免疫球蛋白缺陷，尤其是選擇十性十IgA缺陷。

（3）生理效應系統功能改變副十十交十十感神經興奮十性十增高，膽堿酯酶缺乏或組織胺酶缺乏時，機體對抗原接觸抗體後釋放的生物活十性十物質的反應增強，易於發生過敏反應。

上述各種個體反應特十性十既受後天環境影響，也受先天遺傳控制。

34.3　食物過敏的分類與臨十床十表現

34.3.1　分類

食物過敏有各種分類方法。可按過敏表現的器官不同而分類，如下段所述。也可根據發病距進食時間的長短而分為速發型和緩發型兩類。速發型過敏一般在進食後半小時內即發病。癥狀明顯劇烈，如口十唇及上消化道水腫，過敏十性十休克等，由於進食後迅即發病，過敏原較易明確，病人自己也常能識別。緩發型則於進食後數小時至數天才發病，引起的癥狀常常是不典型的慢十性十癥狀，如腹瀉、食欲不振、慢十性十頭痛、皮疹、紫癜，關節痛、粘十膜潰瘍等。緩發型較速發型為多，但因發病距進食時間較遠，過敏原難於明確。

34.3.2　臨十床十表現

因為抗體分佈在周身各部的細胞和體十液中，所以過敏反應可影響身十體的各個部位及細胞。根據過敏在臨十床十上表現的器官不同可分為消化系統過敏反應，非消化系統過敏反應及二者混合的過敏反應。現分述其臨十床十表現如下：

（1）消化系統食物過敏反應 約占全部食物過敏的30%，反應可遍及全消化系統，主要表現如下：

①唇及舌部的血管神經十性十水腫：在進食後數分鐘即可出現唇或舌部麻脹，繼則明顯腫起，疼痛，上唇尤為多見，在數分鐘至數小時內多自行消退。此類病人多見於生食水果或蔬菜或冷食後，如香瓜、桃、白蘭瓜、冰激凌等均可引起。

②復發十性十口腔潰瘍：多為女十性十，潰瘍常在唇內、舌、頰、軟腭、咽弓等處，有的病程很長，久治不愈，影響進食及營養。病因復雜，其中少數人可因口腔粘十膜過敏，如北京首都醫院一病例，復發十性十潰瘍15年，後診斷對花生、芝麻過敏，免用這些食物後，潰瘍明顯好轉。

③胃腸道過敏：表現為胃痛、惡心、嘔吐、厭食、腹脹、腹痛、腹瀉、排粘十液便等胃腸炎的不同癥狀，近年來發現一部分小腸吸收不十良綜合征的患者對含有麥膠，即俗稱面筋的食物異常敏十感，其中麥膠蛋白（gliadin）是致病成分。這種病人具有各種營養不十良的綜合表現，包括腹瀉、腹痛，體重減輕，倦怠乏力，多種維生素缺乏及電解質紊亂等。

（2）非消化系食物過敏反應約占全部食物過敏的半數。其中80%表現為皮膚癥狀，如蕁麻疹、血管神經十性十水腫、慢十性十濕疹、搔十癢癥、過敏十性十紫癜等。其中的20%，在神經系統表現為偏頭前或全頭痛，在呼吸道表現為支氣管哮喘。極少數病人可以出現過敏十性十休克，北京積水潭醫院職工×××，因食荔枝而引起過敏十性十休克。

（3）消化系統及非消化系統混合食物過敏反應約占全部食物過敏的20%，較常見的有：

①腹型蕁麻疹：腹痛、腹瀉與蕁麻疹同時發生。

②腹型及關節型過敏十性十紫癜：腹絞痛，關節紅腫疼痛，同時出現紫癜。

③食物過敏綜合征：慢十性十腹瀉、腹痛、缺鐵十性十貧血、消瘦、濕疹、慢十性十間質十性十肺炎等。多見於兒童，危及營養與健康，常由牛十奶十過敏引起。

上述許多臨十床十表現常與其他疾病的癥狀相混淆，因此，在臨十床十處理時，必須詳加鑒別，明確診斷查出過敏原，才能給以有效治療。

34.4　食物過敏的發病機理

食物過敏既是變十態反應疾病的一種，它的發病機理也與之相同，唯過敏原是來自食物。食物中的過敏原透過腸粘十膜，進入機體的淋巴組織與血液循環，刺激淋巴細胞產生抗體或特異的淋巴細胞反應，並能與抗體及致敏的淋巴細胞發生特異結合，激發各種生物活十性十物質的釋放，機體隨之產生各種不同的生物效應，便是臨十床十表現的各類癥狀及體征。

根據免疫反應發生的過程及機理的不同，1963年Gell與Coombs將變十態反應分為四型，這種分類已逐漸得到國際上的廣泛承認，以後其他作者又在些基礎上加以修改補充。現就Gell及Coombs的四型分類法分別敘述其發病機理。應當指出，任何一種過敏疾病，機體內的反應過程可能不限於一種類型，有時難於評價每一種類型所起的作用，例如牛十奶十引起的過敏，可能包括Ⅰ型、Ⅲ型及Ⅳ型三種反應過程。

34.4.1　Ⅰ型變十態反應（反應素型）

食物引起的速發型過敏多屬於此型。過敏原進入機體後，誘導B細胞產生反應素，（reagin），實即IgE（或IgG4）。人十體內廣泛存在的肥十大細胞及血液中嗜堿粒細胞表面有大量受體可與IgE的Fc端結合，IgE是親同種細胞抗體，親細胞力很強，在與靶細胞結合後，機體即呈致敏狀態。當相應的過敏原再進入機體，與細胞表面的兩個相鄰的IgE分子結合形成“抗原橋”，將刺激“信號”輸到細胞內，激活一系列酶反應，產生並釋放各種介質，如組織胺等（圖34-1）。這些介質導致的生物效應是平十滑肌痙十攣，十毛十細血管擴張及通透十性十增加，腺體分十泌亢十進等。臨十床十表現則因靶器官而異，如皮膚——風疹塊；鼻——粘十膜水腫，噴嚏；眼——充十血，流淚，結膜腫脹；肺——支氣管痙十攣；消化道——胃腸炎。

圖34-1 Ⅰ型變十態反應示意圖

34.4.2　Ⅱ型變十態反應（細胞毒型）

這類型的過敏反應相對少見。參與反應的抗體多屬IgG，少數為IgM、IgA，抗體與細胞膜本身的抗原成分或結合在膜表面的抗原成分起反應，並常需補體成分的參與，造成靶細胞損傷、溶解或死亡（圖34-2）。如溶血十性十貧血，血小板減少十性十紫癜，粒十性十白細胞減少癥等。

圖34-2 Ⅱ型變十態反應示意圖

溶血十性十貧血、血小板減少癥或白細胞減少癥

34.4.3　Ⅲ型變十態反應（免疫復合物型）

一些緩發型的食物過敏屬於此型反應。過敏原進入機體後，導致相應的IgG或IgM抗體的形成。當抗原的量稍高於抗體的量，可形成中等大小的不溶十性十抗原抗體復合物。在一定條件下，沉積於十毛十細血管的基底膜上，激活補體，促使白細胞及組織細胞釋放各種活十性十溶酶，產生炎癥反應，造成血管壁及周圍組織的損傷，如腎小球腎炎、關節炎、偏頭痛等（圖34-3）。

圖34-3 Ⅲ型變十態反應示意圖腎小球腎炎、風濕十性十關節炎或偏頭痛

34.4.4　Ⅳ型變十態反應（緩發型）

這類反應往往發生在抗原接觸後24h以上，系由T淋巴細胞的作用。在機體首次接觸抗原後，T細胞即處於對此抗原的敏十感狀態，並開始大量繁殖。當機體再次與相同的抗原接觸時，致敏的T細胞繼續大量分化繁殖，釋放各種淋巴因子，局部出現以淋巴細胞為主的單核細胞浸十潤，導致組織炎癥壞死（圖34-4）。典型的例子是結核菌素試驗。由食物引起的一些消化道過敏可能屬於此型。

圖34-4 Ⅳ型變十態反應示意圖接觸十性十皮炎

34.5　食物過敏的診斷

食物過敏的特異十性十診斷，比較困難，因為人類的食物品種繁多，很多屬於綜合十性十食物，一個普通城市居民，一天接觸的食物即可達30～50種，很難將全部食物——對病人進行特異十性十皮試，而皮試的正確率也不高，所以特異十性十診斷目前還不夠完善。因此在處理這類病人時，應強調兩點：一是爭取病人或傢屬的合作，由他們自己觀察記錄發病規律；提供有關的食物因素；二是不能以一次偶然的觀察或一種試驗作為診斷依據，必須進行綜合的分析和探討。今將常用的幾種診斷方法介紹如下：

34.5.1　病史

詳細詢問病史是進行診斷首要的一步。應註意癥狀的十性十質，發作次數，持續時間等特點，與飲食及各種生活十習十慣的關系，從中發現可穎的致敏食物。速發反應有時癥狀很急且重，對於這類病人應特別註意，以免在以後的皮試或激發試驗時發生意外。考慮到遺傳因素的影響，應詢問傢庭有無過敏病史。癥狀還會受其他致敏因素的影響，比如在花粉過敏季節會加重或激發對食物的過敏；也受情緒緊張等影響。因此必須反應詢問，悼念詳盡的資料，考慮各項復雜的因素，加以綜合分析，才有可能找出致敏的原因。對下述幾種情況應該註意：

（1）過敏有累積十性十，過量食用某種食物（由於偏嗜或其他原因）會引起過敏，適量時則不發生癥狀。

（2）某種食物若引起一種癥狀，如口炎，則應懷疑有引起其他癥狀的可能。

（3）既往史中有致敏食物，應懷疑同一食物可能為現在癥狀的原因。

（4）傢庭成員對某種食物過敏，應懷疑該病人也對此過敏。

34.5.2　皮試

將食物浸液稀釋作劃痕或皮內試驗。對於已肯定引起劇烈反應的致敏食物，則無需再作皮試以免危險。皮試法有一定的臨十床十意義，可惜的是由於種種原因，皮試的十陽十性十可靠率隻有20～30%，尤其是緩發型過敏的病人，可靠率更差。這或許是因為過敏原是消化的中間產物，而不是食物本身。另外，食物抗原制劑用的是生料，而病人吃的熟食，已經烹調煮熟，抗原十性十可能已經變化。所以皮度必須結合臨十床十及病史，才能作出診斷。

34.5.3　飲食日志

令病人或病兒傢屬及時詳細記載每日每餐吃入的食物、飲料、藥物等，分類將品種及用量填入表內（格式參見表34-2），記錄要堅持，不要遺漏，三餐以外的食物也要記錄。每晚登記當日發生的癥狀及/或持續存在的癥狀，連續登記2～3周。根據記錄，分析重復出現的癥狀與重復出現的食物之間的時間關系。4～72h是應考慮的間隔常數。例如，每次吃雞蛋後第三天出現頭痛，則應懷疑雞蛋；若有時為24h，有時為3天，則不應懷疑。這種方法適用於頻繁發病的病人。

表34-2 飲食日志

發病情況及時間

（自覺有何不適感或過敏癥狀）

對於偶然發病的病人，則不必作連續日志。可於每次發病後，對發病前24h內所進食物進行回憶，並詳細記錄種類、數量、時間及發病時間等。以後再發作再次記錄。如此多次後再加以歸納分析，找出可疑的致敏食物。

一般說來，經過食物日志找出的可疑誘因，還應通過進一步反復觀察才能確定。

34.5.4　排除膳食或激發試驗

原則是用非致敏膳食加入懷疑過敏的食物，觀察是否激發癥狀。方式可以多種。比較簡單的是令病人從飲食中完全免去最容易致敏的食物，如牛十奶十、雞蛋（不與牛十奶十同時避免）、海產類、種子類等。過3～4周後，如病人癥狀消失，可將免去的食物再分別逐一加入到飲食中，每次一種，食用3天，如不出現癥狀，即可保留食用；如出現癥狀，則需繼續避免。

一種復雜的方法是令病人隻用幾種簡單的非致敏食物作為基礎膳食，如大米、燕麥、大白菜、黃瓜、豬肉、白糖、鹽、白醋等，連續食用一周，使腸胃中原有的食物完全清除掉，可稱為清除期。多數病人在清除期內，癥狀即可消失，這種進一步幫助診斷，可證明原有的疾患確是食物過敏所致。清除期後，開始在飲食中逐一添加新的食品，觀察所引起的癥狀，稱為激發期。先選用易致敏的常用食物如面粉、雞蛋、牛十奶十、玉米等，每次一種，至少2天，連續6餐。如發生癥狀，則停止食用；如無癥狀，即可保留，並再加入第二種食品。在幾種基本食物試完後，便陸續添加其他食品，每種一天，連續3餐。在試驗期間，也應參照表34-2每日作飲食日志，記錄飲食及癥狀。待病人將常用食品都試完後，其中發現有問題的食品，應再重試以肯定結果。確實引起過敏的食物則應避免再用。過敏十性十也會發生變化，過一兩年後，可以再行試食，如無癥狀發生，即可食用，否則，仍繼續避免。這種方法比較費時費事，食物須單獨制備。難於普遍推廣，隻能為特殊需要的病人應用。

34.6　食物過敏的防治

食物過敏可使用抗組織胺藥物、色甘酸鈉、激素、中藥以及其他一些對癥藥物療法，這裡不詳加討論，隻介紹飲食防治方法如下：

34.6.1　避免療法

從病人飲食中完全免去致敏食物是最有效的方法。當明確找出過敏原後，即應完全停止食用該種食品，例如對牛十奶十過敏者，應不再食牛十奶十、十奶十油蛋糕、冰激凌等一切十奶十制品。在避免一段時間後，如3～4年，可以進行試食，不少病人可能不再出現過敏癥狀。這是因為體內原有的食物過敏原的抗體逐漸降解，經過數年已降解殆盡，這時病人便可繼續食用該種食品。所以避免法也可以看作是一種脫敏的方法。又如對麥膠蛋白過敏的患者，則需用無麥膠蛋白的飲食治療，北京協和醫院患者×××，患小腸吸收不十良，經診斷對麥膠蛋白過敏，經用無麥膠蛋白，少渣，高營養膳食治療，2個月後，體重增加17.5kg，癥狀明顯好轉。這類病人可能需長期從飲食中免去麥膠蛋白。

34.6.2　食物加工處理

一些瓜果引起的過敏，如生食桃、李、番茄等過敏，可以將瓜果煮沸，試用熟食。生食品中的過敏原經過煮沸有的破壞，常可以防止過敏的發生。又如對牛十奶十、十乳十糖或肉類過敏者，可先用相應的酶如糜蛋白酶、凝十乳十酶、十乳十糖酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等對食物進行處理，再給病人食用，有時也可奏效。但此法費時費事，一般病人不易做到。

34.6.3　代用食物療法

如對牛十奶十過敏者，可試用羊十乳十或馬十乳十代謝，也有少數人用煉十乳十或十奶十粉代替則不過敏者。如對這些都過敏，則需改用豆代十乳十粉或豆漿等。

34.6.4　食物口服脫敏療法

對於營養價值較高而又常需食用的食品，可采用口服脫敏療法。例如對雞蛋過敏者，可將一個蛋稀釋至1,000～10,000倍，食其一份，如無癥狀發生，則逐日增加食量，或每周一次，小量食用，逐漸加量。總之，增加的量以不引起病變為度。如此經過數周或數月，有些病人耐受程度可以達到正常人的食用量。但應註意以後仍不可大量食用，以免復發。

34.6.5　預防措施

對食物的敏十感可能起始於胎兒時期。因此，有的作者建議在有過敏史的傢族中，婦女在孕期及哺十乳十期應註意限制飲食，少食容易引起過敏的食物。母十乳十喂養，除去營養上、心理上的優點外，對減少嬰兒的過敏癥也很重要。因為母十乳十所含的各種酶及免疫球蛋白都符合嬰兒的需要，所含蛋白質的種類也更適合於嬰兒。也有作者提出孕婦膳食盡可能多種多樣，使胎兒在早期還不會識別“自體”與“異體”時，即接觸多種食物是否更為有利，還需要進一步研究。

在飲食治療中，尤其是在處理嬰幼兒的食物過敏中，不可忽視的一條原則便是從飲食中除去某種致敏食物時，一定要設法用其他食品來補足所損失的營養價值。也就是說，必需供給平衡的膳食，以保證患者的正常營養需要，保證嬰幼兒正常生長，達到身高體重等各項指標。有少數較嚴重的過敏癥，會影響患者的營養狀況，有的是因為進食後癥狀加劇，也有的是因為十精十神緊張，以致進食太少，營養不夠。對於這些患者，更應加強指導，幫助他們選擇食物，制定食譜。

總之，食物過敏是個頗為復雜的問題，因為食物品種繁多，地區、季節、個人飲食十習十慣又各不相同，診斷和治療都存在一定困難。關於食物耐受不十良的機理，有些是屬於變十態或過敏反應，有些則是其他原因，還有許多問題不夠清楚，需要進一步研究。今後，隨著工農業的發展，人民生活水平提高，新食品、調味品、添加劑等的種類都會逐漸增多。再加上運輸、冷凍、儲藏等使食品成分有所改變，因之人們將會接觸更多的新的以前不曾適應的食品，食物過敏的問題勢必將變得更為復雜。而對這方面的臨十床十及研究工作，和其他變十態反應疾病一樣，在我國仍處於比較薄弱的環節。技術力量不足，大多數醫療機構沒有設置變十態反應病專科，臨十床十營養工作者極少接觸這方面的病人及工作，一般人更缺乏這方面的知識。所以許多病人不能得到及時診斷及控制。今後的形勢要求臨十床十科學工作者，對這方面多予關註，方能更好地跟上衛生事業的發展，滿足人民的需要。

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