7.8 鉻
從1959年報告瞭微量的鉻對大鼠正常的糖耐量是必要的之後，才認識到鉻的生物學重要十性十。由於常常無法以已知的病因學來解釋人糖耐量降低的原因，使人們增加瞭對鉻的研究興趣。但由於分析技術上的困難，這種元素在營養和代謝中的作用仍然有待進一步研究。
7.9.1 人十體內鉻的含量、分佈和代謝
人十體的含鉻量甚微，約僅為6mg或更低，其中骨、皮膚、脂肪、腎十上十腺、大腦和肌肉中的含量較高，血清中的鉻濃度低10ng·ml-1。人十體組織的鉻含量隨著年齡的增長而降低。
無機鉻的吸收率很低。鉻與有機物生成的“自然復合物”的鉻較易吸收，如啤灑酵母中主要以葡萄糖耐量因子的形式存在的鉻有10～25%可吸收。
鉻主要隨尿排十出，少量從膽汁和小腸經糞便排十出，微量通過皮膚丟失。攝食混合膳食的健康人每日隨尿排鉻2～20μg。
7.9.2 鉻的生理功用
（1）促進胰島素的作用 糖代謝中鉻作為一個輔助因子對起動胰島素有作用。其作用方式可能是含鉻的葡萄耐量因子促進在細胞膜的硫氫基和胰島素分子A鏈的兩個二硫鍵之間形成一個穩定的橋，使胰島素能充分地發揮作用。
（2）預防動脈硬化 鉻可能對血清膽固醇內環境穩定有作用。喂以缺鉻飼料的大鼠血清膽固醇較高，喂鉻以後血清膽固醇降低。缺鉻大鼠的主動脈斑塊的發病率高於有充足鉻的對照組。
（3）促進蛋白質代謝和生長發育 某些氨基酸摻入蛋白質受鉻的影響。在DNA和RNA的結合部位發現有大量的鉻，提示鉻在核酸的代謝或結構中發揮作用。鉻對最適生長也是需要的，缺鉻動物生長發育停滯。
7.9.3 鉻的需要量和來源
鉻的需要量通常根據尿鉻喪失量來估計，但尿鉻排十出量的報告數值差異很大，而確定膳食中所需的鉻量，也決定於有生物學活十性十的、更容易利用的鉻的比例。由於這些因素，使提出的鉻供應量有一較寬的范圍。如美國營養標準推薦委員會建議每人每日應攝入鉻50～200μg。
鉻的最好來源一般整粒的谷類、豆類、肉和十乳十制品。谷類經加工十精十制後鉻的含量大大減少。啤酒酵母傢畜肝臟不僅含鉻高而且其所含的鉻活十性十也大。紅糖中鉻的含量高於白糖。
7.9.4 鉻缺乏
鉻缺乏主要引起葡萄糖耐量降低，生長停滯，動脈粥樣硬化和冠心病發病率增高。
鉻缺乏的判斷包括葡萄糖耐量試驗，尿鉻和發鉻測定。Gurson等（1978）提出早晨4h尿鉻排十出量是判定鉻營養狀況的有用指標。十毛十發中的鉻含量也可提供有用的信息，發鉻含最低於200ng·ml-1時表示鉻缺乏，糖尿病人發鉻常低於200ng·ml-1。
理論上，鉻缺乏的治療是用耐糖因子鉻，但不能得到它的純品。含耐糖因子高的食物，如啤酒酵母可提供充分的有生物學活十性十的鉻來糾正缺乏。在許多情況下，使用無機三價鉻，主要對蛋白質-能量營養不十良的兒童和完全腸外營養的效果較好。三價鉻可以CrCl3·6H2O形式給予，每天180μg。這種形式可吃幾個月而無毒十性十作用。